杂谈“旺鸡蛋与活珠子”
李守乾
旺鸡蛋在我的老家称作“寡蛋”，活珠子却是南京六合的一道很有名的特产食品。旺鸡蛋与活珠子是有区别的，旺鸡蛋是孵化过程中淘汰的鸡蛋，活珠子则是孵化十二天以上正常发育的鸡蛋。二者的味道也有较大差别，旺鸡蛋一般不宜食用。而活珠子却是非常鲜美的美食，营养价值也非常高。
农村人对于旺鸡蛋可都不陌生，家家都期待在春天“抱一窝”小鸡。于是等家里的老母鸡“抱窝”时节（抱窝系方言，是指母鸡停止下蛋伏卧在鸡窝里孵化小鸡，是母鸡一种自然的生理反应），选上十几个品相好的鸡蛋放在鸡窝里铺好，抱窝的老母鸡会自觉地卧在鸡窝里，用自己的体温给鸡窝里的鸡蛋持续加热，鸡蛋在温度的作用下逐渐孵化成小鸡的过程，通常需要二十一天时间才能孵成小鸡。在孵化的过程中，由于有些鸡蛋没有受精或在孵化过程中时冷时热导致受热不均匀，而不能孵化成小鸡。这些不能正常孵化成小鸡的鸡蛋，就叫做“寡蛋”，即旺鸡蛋。
记得小时候，家里孵小鸡时，母亲就根据母鸡体型大小，选好一定数量的鸡蛋放在鸡窝里给母鸡孵化。在锅底形状的鸡窝里，将鸡蛋顺势摆放成圆形，“抱窝”的母鸡会自觉地伏卧在鸡窝里进行孵化。老母鸡在孵化小鸡的过程中，可专注了。要不是母亲在入夜时分将老母鸡抱下地喝水、喂食，它根本就不离开鸡窝，可以说是“聚精会神、废寝忘食”。母亲除了平时需要照看母鸡的“饮食”之外，每天还定时将鸡窝里的鸡蛋进行“翻转”，让外围的鸡蛋与中间的鸡蛋对换位置，目的是让所有的鸡蛋都能够受热均匀，让所有鸡蛋都能正常孵化成小鸡。虽然母鸡天生会孵小鸡，却不知道也不会做这些，于是细心的母亲就给它帮把手了。
大约孵化一周后，母亲每晚开始将鸡蛋在煤油灯上“照一照”，通过灯光的透视，观察鸡蛋大头内部的气室的变化。没有变化的就可能是没有受精的蛋，就抓紧淘汰换一个。渐渐地鸡蛋内部会变得透明起来，逐渐会看到有线一样的血丝，随着时间的增加血丝会逐渐在增多，说明这些鸡蛋是在发育正常。凡是停止变化的鸡蛋，就会判定是“寡蛋”进行淘汰。淘汰下来的鸡蛋，自然成了父亲的下酒菜。虽然那时候家家都缺少食物，母亲还是不会让我们小孩子吃旺鸡蛋。说是小孩子还在上学，吃了旺鸡蛋会“忘记大”，学什么都记不住。我们虽然心里很好奇也很想吃，这样就不敢吃了，害怕自己学习不好。母亲不识字，事实虽不是像她描述的那样，但是，她说的还是有道理。孵不出小鸡的鸡蛋，已经是含有很多细菌的“坏蛋”，真的不再适宜孩子吃。
活珠子是南京六合的土特产，既可作为街头休闲小吃，也可登上酒店的大雅之堂，活珠子已然成为当地的一道特色名菜。这道名菜是采用受精的农家草鸡蛋，经过模拟母鸡孵化小鸡时的温度，经过十二至十四天的恒温加热孵化，鸡蛋内部即孵成已经有了头、翅膀、脚的小鸡胚胎。这种发育得亦鸡亦蛋的孵化物，因其蛋囊中的胚胎在透视状态下形如活动的珠子，故而得名“活珠子”。这种将鸡蛋孵化至活体的胚胎，又人为终止其发育拿来食用的活珠子，因其鲜活、卫生，胚胎在蛋壳内无任何污染，被誉为“天然真空包装食品”，也是现代生活中难得的绿色食物。
现在，随着市容、市貌、卫生管理的规范与要求，不再允许在大街小巷上随意摆放任何售卖食物的临时摊点。这样，自然也就很难再见售卖活珠子的摊点。过去，在南京街头巷尾，售卖活珠子的摊点随处可以看到。摊主们或在宽阔的人行道边或十字路口四角处，都是人流量比较大的地方，摆摊售卖活珠子。架着一个燃烧正旺的蜂窝煤炉子，上面摆一个钢筋锅，锅里煮着一锅活珠子，四周放几个小板凳。在旁边还立着一个“活珠子多少多少钱一个”的提示牌，静等食客的光顾。
记得2000年左右，妻子刚来南京不久，她对活珠子也没有什么了解。一天，我与妻子在街上逛街，我感觉有些饿，就告诉妻子说“我们吃点活珠子吧”。也许妻子根本没有注意听我说的是什么，就欣然同意。她看见钢筋锅里正煮着一锅白亮亮的鸡蛋，错以为就是普通的“白水煮蛋”，也没有在意。我告诉卖活珠子的人说“给我挑几个半鸡半蛋”，于是他就先给我找了一个。我轻轻将鸡蛋大头处敲碎，剥开蛋壳，将内部薄薄的“蛋衣”撕一个小口，然后从小口处吸食“活珠子”的胚胎液。滚烫的液体立即流入口腔，一种纯正的自然鲜香冲击着味蕾，顿时让人十分享受。吸食完液体，就将整个蛋壳剥去，露出“非鸡非蛋”的胚胎。要了一些椒盐撒在上面，送入嘴中细嚼慢咽，那种鲜嫩美妙的味道，立刻会带给你无限享受。我吃的正兴起，突然听到妻子惊呼“哎呀，你这怎么卖的是坏蛋？”我扭头一看，妻子正剥着是一个已经发育比较完整的“全鸡”，小鸡的形态已基本长成，稀稀的毛已经清晰可见，胚胎液撒了一地。“你这卖的是什么鸡蛋啦？怎么能这样？‘坏蛋’也拿出来糊弄人？”妻子惊恐地连连质问。卖家也被妻子这突然的质疑搞的错愕，而忘了回答。我急忙跟妻子解释“她卖的就是这样的东西，这就是活珠子呀。”妻子说：“看到就要恶心，这怎么能吃？”看她立即就会反胃的样子，我赶紧把她手中的“全鸡”接过来自己吃。她冲洗一下手，立即起身跑得远远地站在街边去平复心情去了，我却继续享受着这六合特产的美味。直到吃了好几个，感觉差不多有饱意了，我们才欣然离开。
据说，很久很久以前，“活珠子”在六合乡村已经食用成风。并成为了治疗眩晕的食物单方，也成了民间传统食补珍品。根据李时珍《本草纲目》记载：“鸡胚蛋有治头痛、偏头痛之功能。童叟弱者如能常食之，有健脾胃作用，遂而起到强身健体之功效。”如今，人们还认为活珠子具有美容养颜、保健补血等功效。活珠子还富含人体所需的多种氨基酸和营养成分，其营养成分甚至高于普通鸡蛋，是一个非常理想的绿色食补佳品。即使宣传的“好处多多”，妻子再也不愿意和我一起去吃活珠子了，她因活珠子呈现的“视觉冲击”而受不了。
如今，随着农村的住房条件改善，很多农民都嫌养鸡会糟蹋环境卫生而不愿意养鸡了。偶尔有养鸡的也是圈养，也是在养鸡厂买些鸡苗回来饲养。至于自家孵小鸡，更是鲜有人家。即使孵化小鸡产生了旺鸡蛋，人们也不会再食用了，现在人们根本不缺食物了。随着养鸡的专业化和规模化，养鸡厂产生的旺鸡蛋数量相对集中而且数量不菲。由于旺鸡蛋产生的时间早迟不一，根本保证不了旺鸡蛋的新鲜程度。时间长的旺鸡蛋，就会产生很多对人体有害的病菌，所有不建议食用旺鸡蛋。不过，若是你喜欢吃活珠子，可以从生产活珠子的专业厂家购买。这样，品质就肯定有保证。
总之，“旺鸡蛋”与“活珠子”很不一样！
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